Dúvida cruel: polvilho doce ou azedo?

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Publicado em Quinta, 16 Fevereiro 2012 12:28

Escrevi sobre o pão de queijo na semana passada, mas senti falta de ter escrito um pouco mais sobre o polvilho, essencial para esta iguaria. Andei buscando informações sobre o dito cujo. Nas receitas de pães de queijo, encontramos tanto o uso de polvilho doce quanto o azedo. Basicamente o que difere um do outro é o processo de produção. Em ambos os casos, a massa de mandioca (mandioca ralada), é lavada e decantada para separação dos materiais. No caso do polvilho doce, o processo termina com a secagem após a decantação. O polvilho azedo passa, antes da secagem, por um processo de fermentação. Essa fermentação natural pela qual passa a massa de mandioca é que é a principal responsável pelo “fator fofo” das receitas que são utilizadas o polvilho azedo.

Outra informação importante é saber que amido é a mesma coisa que fécula. A diferença é que amido vem de vegetais que nascem sobre o solo, como o milho. E a fécula se origina de raízes e tubérculos, ou seja, tudo que está sob a terra. No fundo, estamos falando da mesma coisa, mas que muda de nome de acordo com a matéria-prima original. Por que citei o amido e a fécula aqui? É porque o polvilho doce é a fécula de mandioca! Mas o polvilho azedo não é a mesma coisa. Lembre-se que este passou por um processo de fermentação, o que modificou a sua estrutura.

Assim, como todos os amidos e féculas têm características similares, podem ser substituídos entre si. Claro que algumas diferenças vão aparecer, uma vez que não são idênticos, mas semelhantes. Saí à busca do polvilho doce e do azedo para testar algumas receitas de pão de queijo. Passei em três supermercados da região e só achei polvilho azedo. Mas aqueles preparos prontos de pão de queijo da Yoki é feito com polvilho doce (pelo menos é o que consta na embalagem).  Comprei para testar. Comprei também uma caixinha de fécula de batata para ver o resultado. Li em um blog de uma pessoa que mora no Japão que, sem ter o polvilho doce ou azedo, fez um pãozinho de queijo com essa fécula. 

Para quem tem tempo e disposição, pode fazer em casa o seu próprio polvilho doce. É só passar no liquidificador com um pouco de água (pode ralar na mão, mas deixo isso para as habilidosas índias e baianas) e depois, jogar a mistura em um pano para tirar toda a água. Não se esqueça de que você não vai usar o bagaço que sobrou no pano, mas sim, a água que saiu dele. O bagaço pode ser usado para fazer bolos, se quiser. A água é o tucupi (se bem que o original é feito com mandioca brava que não sei se a gente acha com facilidade por aí). É só deixar decantar por algumas poucas horas. Você vai ver, ao fundo, uma camadinha de pozinho branco. Tirando o líquido, o que ficou lá em baixo é o polvilho ou a fécula de mandioca. Pode usar assim mesmo para o beiju de tapioca ou deixar secar para virar uma farinha fina. Particularmente, acho mais fácil comprar no supermercado, mas a aventura pode ser interessante, de vez em quando. 

Então, vamos lá. Usei a mesma receita que postei na semana passada (que repito aqui embaixo) do pão de queijo de liquidificador. Fiz uma leva com polvilho azedo e outra com fécula de batata. Incrementei usando um pouco de queijo gorgonzola nas duas versões.

Pão de queijo de liquidificador

Ingredientes:

2 xícaras de polvilho (doce ou azedo ou os dois) 

100g de queijo ralado (de sua preferência) 

1 xícara de óleo 

1 xícara de leite

2 ovos

Modo de preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Untar forminhas de empada, cup cake ou petit gateau (ou a que tiver). Jogar a mistura, cuidando para não encher muito, pois o pãozinho cresce bastante. Levar ao forno médio por cerca de 20 minutos ou até que cresçam e fiquei douradinhos.

Este de cima é o pão de queijo feito com polvilho azedo. Cresceu bem, mas ficou oco por dentro.

E esse foi feito com fécula de batata! Cresceu também, mas por dentro, ficou massudinho, mais consistente.

Conclusão: vai do gosto de cada um. Tanto o polvilho azedo, quanto o doce ou a fécula de batata (ou outra fécula) também pode ser feito. Outro dia vou fazer um teste com o amido de milho para ver se rola alguma coisa interessante também. Enquanto isso, vai um pãozinho de queijo aí?